Fragmento

La demanda mundial de alimentos y la necesidad imperiosa de establecer sistemas de producción sostenibles exigen soluciones tecnológicas innovadoras. La fermentación de precisión surge como una disrupción biotecnológica que utiliza microorganismos programados genéticamente para operar como fábricas celulares, para producir moléculas orgánicas complejas como proteínas, ácidos grasos, vitaminas, enzimas y edulcorantes, sin recurrir a la crianza animal.

En el presente documento se revisa el proceso técnico de la biofabricación y se destaca el rol fundamental de microorganismos como bacterias, levaduras, hongos filamentosos y microalgas en la síntesis de ingredientes puros como, por ejemplo, quimosina para la elaboración de quesos, la ovoalbúmina de la clara de huevo o la lactoferrina. Asimismo, profundiza en el portafolio de productos alimenticios revolucionarios resultantes y se explica cómo logran replicar la funcionalidad y el aporte nutrimental de los lácteos, los huevos, los lípidos y las carnes obtenidos mediante métodos biológicos tradicionales (cría de animales o cultivo agrícola convencional). Se examinan las ventajas de esta tecnología sobre la huella ambiental, alcanzando reducciones superiores al 90% en el uso de agua y tierra. Adicionalmente, se incluye un análisis exhaustivo sobre el cuello de botella industrial en la infraestructura, las barreras normativas globales y la compleja percepción de los consumidores frente a este nuevo reino de alimentos y productos alimenticios, donde las estrategias de nomenclatura como sin origen animal es una iniciativa comercial que ha demostrado gran aceptación en estudios de consumo, pero que su uso legal depende de la jurisdicción específica y las reglas de etiquetado

Palabras clave: fermentación de precisión biotecnología alimentaria microorganismos regulación proteínas alternativas.

2026-05-06   |   19 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 49 Núm.3. Mayo-Junio 2026 Pags. 120-130 Cuadernos Nutr 2026; 49(3)